LaTeX 有没有可能定义命令模板？

不知道你想干什么，但是你的 \newcommand\createlabel 代码有几处错误，将其修改如下：

\newcommand{\createlabel}[2]{
  \newcounter{#1}
  \expandafter\renewcommand\csname the#1\endcsname{#2} % 应该使用 \csname ...\endcsname
  \expandafter\newcommand\expandafter*\csname #1\endcsname[1]{ % 同上
    \refstepcounter{#1}\csname the#1\endcsname ##1} % 同上
} % 如果不想写这么多 \expandafter，可用 LaTeX3 的 \exp_args:Nc, \exp_args:NNc

看起来 \createlabel 是要接收两个必须参数，应该使用 \newcommand{}[]{} 的形式，而不是 \newcommand{}[][]{} 的形式。

这样就能正常编译了：

\documentclass{ctexart}

\usepackage{hyperref}
\hypersetup{colorlinks=true, linkcolor=red}

%% 错误的代码
%\newcommand{\createlabel}[2][]{
%    \newcounter{#1}
%    \renewcommand\the#1{#2 \arabic{#1}}
%    \newcommand*{\#1}[1][]{\refstepcounter{#1}{\the#1 ##1} }
%}

\newcommand{\createlabel}[2]{
  \newcounter{#1}
  \expandafter\renewcommand\csname the#1\endcsname{#2}
  \expandafter\newcommand\expandafter*\csname #1\endcsname[1]{
    \refstepcounter{#1}\csname the#1\endcsname ##1}
}

\begin{document}

%\newcounter{mingyan}  % 定义“名言”的计数器
%\renewcommand\themingyan{名言\arabic{mingyan}}
%\newcommand*\mingyan[1][]{\refstepcounter{mingyan}{\themingyan #1} }

%% 使用第二个命令
% \createlabel{minyan}{名言}                 % 仅定义前缀
\createlabel{mingyan}{名言\arabic{mingyan}} % 直接定义输出格式，这样最好

\mingyan{敏而好学，不耻下问。——孔子}\label{mingyan:kongzi}  % 记录一个名言，为其增加标签

\ref{mingyan:kongzi}  % 引用标签

\end{document}