这个就是 TeX 中的一个特殊规则（见 TeXbook 204 页），在早些年代，计算机内存较小，这种定义方式可以节省一些字节量。
现在定义宏不推荐这种写法，能看明白就行。
用 pdftex 跑下面的代码：
\tracingmacros=1
\def\foo#1#2#{*#1,#2*}
\foo 1 2{}
\foo 1 {2}
\bye在 log 文件中会看到：
\foo #1#2{->*#1,#2*{
#1<-1
#2<- 2
\foo #1#2{->*#1,#2*{
#1<-1
#2<- %%%注意这里有一个空格，自己测试一下对于 \foo 1 2{}，\foo 接收的第一个参数是 1，第二个参数为第一个参数与左花括号之间的所有 token，也就是空格符和 2；而对于 \foo 1 {2}，第一个参数还是 1，而第二个参数只剩下一个空格符；再改一下，如果删掉 1 后面的空格符的话（即 \foo 1{2}），第二个参数就是空的。
我们可以通过这个特性定义带可选参数的宏，看看从 xcolor 里面节选的一段代码：
\documentclass{article}
\usepackage{xcolor}
\makeatletter
\def\testclr#1#{\@testclr{#1}}
\def\@testclr#1#2{{\fboxsep\z@\fbox{\colorbox#1{#2}{\phantom{XX}}}}}
\makeatother
\begin{document}
\testclr{red}
\testclr[rgb]{1,0,1}
\end{document}\testclr 只有一个参数，且这个参数位于宏本身与左花括号之间，所以
- 对于
\testclr{red}，#1为空，于是传给\@testclr的第一个参数为空，第二个参数为red - 对于
\testclr[rgb]{1,0,0}，第一个参数为[rgb]，第二个参数为1,0,0，于是传给\@testclr的两个参数也一样
\foo 1 2 {} 得到的是 *1, 2 *，而不是 *1,2*。
TeX 宏的参数有两种，一种是没有分隔符的参数（或定界符，undelimited parameter），另一种是有分隔符的参数（delimited parameter）。参数的分隔符就是两个参数之间的记号，是标记参数结束的一些符号。
TeX 在开始读取 undelimited parameter 时，会忽略空格，之后如果发现第一个记号是 begin-group character，则认为这个参数是由一对括号包裹（可以认为 { 标记参数的开始位置，} 标记结束位置，它们不会在最终的参数里出现），否则这个参数就是遇到的第一个非空格记号。
读取 delimited parameter 时，不会忽略空格，这个参数由指定的定界符来标记结束的位置（定界符必须与定义时的完全匹配），并且 {} 需要正确嵌套，并且如果结果是一对正确嵌套的组，则最外层的括号不会出现在实参中。在这两种情况中，{ 可以是任意 catcode 为 1 的字符（即 begin-group character），} 可以是任意 catcode 为 2 的字符（即 end-group character）。
macro parameter（catcode=6 的字符或被 let 为这些字符的控制序列，一般是 #） + begin-group character 可以看成是一个特殊的定界符，只能放在最末尾。在匹配时，begin-group character 必须和定义时使用的字符完全一致。
如假定 [ 和 { 的 catcode 都为 1，则 \def\foo#1#[...} 在使用时也必须是 \foo aaa[...，不能是 \foo aaa{...。
了解这些之后，答案就很清楚了。\def\foo#1#2#{...}，第一个参数是 undelimited parameter，第二个参数由 { 定界，#1 是 1，#2 分别是 2 和空。
需要注意的是，TeX 在读取一个控制词（如 \a、\foo 是控制词，\; 是控制符，它们都是控制序列）会忽略它后面的空格，所以 \foo␣␣ 等于 \foo␣ 等于 \foo。如前所述，macro parameter 可以是字符，也可以是控制序列，如
\let\pp#
\def\foo#1\pp2{\pp1,#2}
\def\foo#1#2{#1,#2}两种完全一致。
空格只比较 catcode，不比较 charcode，TeX 在读取输入文本时，所有的 catcode=10 的字符都会变成 charcode=32, catcode=10 的记号。
更详细的内容可以参考 The TeXBook 第 20 章。
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好的，谢谢大佬解惑！
我原本是在
LaTeX3的l3prg模块对函数\prg_set_conditional:Npnn实现的底层代码中看到这样的定义：第一次见这种定义方法，但又不符合“定界符参数”的用法，觉得新奇，现在看来，确实是有特殊用途啊。